Parfait cu migdale și pere poșate în vanilie

Pregătește o formă mică de chec (18 cm) tapetând-o cu hârtie de copt.

Într-o crăticioară mică, combină 4 linguri de zahăr cu 2 linguri de apă. Amestecă până când zahărul se dizolvă și adu la fierbere. Adaugă migdalele și amestecă până când sunt acoperite uniform. Redu focul la mediu și fierbe până când zahărul se cristalizează. Continuă să amesteci până când zahărul se topește din nou, lăsând lichidul să acopere migdalele.

Când zahărul devine complet lichid, toarnă cu grijă amestecul pe o tavă tapetată. Lasă să se răcească complet, apoi toacă fin 2/3 din migdalele caramelizate și pune deoparte restul.

Pentru a prepara parfait-ul, bate albușurile cu un praf de sare până devin tari. Apoi adaugă treptat 40 g de zahăr și continuă să bați până când compoziția devine densă și lucioasă. Pune deoparte.

Taie păstaia de vanilie pe lungime și răzuiește semințele. Într-un bol mediu, bate gălbenușurile cu 40 g de zahăr și semințele de vanilie până când compoziția devine deschisă la culoare și cremoasă. Bate frișca lichidă până când capătă o consistență moale, cu vârfuri ușor formate.

Încorporează cu grijă 1/3 din albușurile bătute în amestecul de gălbenușuri, apoi adaugă restul de albușuri și frișca bătută. Adaugă migdalele tocate și lichiorul de migdale, dacă folosești.

Toarnă compoziția în forma de chec și congelează timp de cel puțin 5 ore sau peste noapte.

Înainte de servire, curăță perele de coajă, taie-le în jumătăți și îndepărtează miezul. Freacă-le cu suc de lămâie pentru a preveni oxidarea. Taie păstaia de vanilie pe lungime și răzuiește semințele. Păstrează păstăile.

Într-o crăticioară mică, caramelizează lent 50 g de zahăr la foc mediu. Adaugă sucul de struguri alb și lasă să fiarbă până când zahărul se dizolvă complet. Pune perele în crăticioară, adaugă semințele și păstăile de vanilie, apoi se lasă pe foc timp de 20 de minute, până când perele devin moi.

Pentru servire, scoate parfait-ul din congelator și lasă-l 10 minute să se înmoaie puțin. Așază-l pe un platou, îndepărtează forma de chec și presară deasupra migdalele rămase și mierea. Taie în felii groase de 1–2 cm și servește alături de perele fierte, calde.